Кислотность корнеплодов моркови низкая. В сумме органических кислот основное место принадлежит яблочной, за нею следуют лимонная и щавелевая. Углеводы представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами, гемицеллюлозами. Сахаристость корнеплодов колеблется в больших пределах и зависит от сорта и условий выращивания. Сахара представлены преимущественно сахарозой (около 50 % суммарного содержания), глюкозой и фруктозой. Больше всего Сахаров находится в коровой части, в сердцевине их значительно меньше. Кормовая морковь беднее сахарами в сравнении со столовыми сортами (см. табл. 4). Крахмала в моркови мало (около 0,1%), зерна его располагаются в клетках мякоти корнеплода. В сердцевине крахмала нет. Пектиновые вещества моркови не желируют, они содержатся как в мякоти, так и в сердцевине.

В корнеплодах довольно много клетчатки, которая, как мы уже ука зывали, не только активизирует перистальтику кишечника (благодаря чему весьма полезна при запорах), но способствует выведению холестерина из организма.
Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами и другими соединениями, однако белки занимают наиболее существенное место. Белки моркови являются в основной массе легкорастворимыми и поэтому хорошо усваиваются в организме. По своей калорийности и усвояемости пищевых веществ морковь стоит выше других овощей (кроме картофеля). Так, усвояемость сухого вещества корнеплодов составляет 79,3 %, углеводов — 81,8, жира — 93,6, азотистых веществ — 61 %.

Морковь — поливитаминное растение, однако важную роль она играет только как ценный источник каротина (см. табл. 5). В организме человека (главным образом в печени и тонком кишечнике) каротин в присутствии жира превращается в витамин А. Витамин А повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, играет существенную роль в процессе зрения, входя в состав зрительного пурпура сетчатки глаза. Недостаточное содержание указанного вещества в организме человека вызывает сначала ночную или «куриную» слепоту (гемералопию), а затем может привести к полной потере зрения. Особенно необходим витамин А беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как способствует росту и развитию организма.
Остро нуждаются в нем лица, профессии которых связаны с напряжением зрения (водители транспорта, наборщики, часовщики, машинистки, микроскописты и др.).

Каротин и витамин А благотворно влияют при заболеваниях щитовидной железы, камнях печени и почек, различных кожных заболеваниях, обморожениях, ожогах, при лечении гнойных ран. Каротин обладает и самостоятельным физиологическим действием. Структурные элементы молекулы каротина принимают участие в химических процессах, происходящих в сетчатке глаза. Каротин оказывает определенное воздействие также на секрецию желудочного сока, вызывая сначала ее снижение, а затем повышение, ферментативная активность сока увеличивается.

В корнеплодах моркови содержится не только бета-каротин (который в популярной литературе обычно называют просто каротином), среди каротиноидов установлено также наличие бета-, гамма -, альфа-каротинов, ликопина, фитофлюена и ряда других, близких по строению соединений, но удельные содержания бета -каротина являются преобладающими (60—90 % от суммы каротиноидов).
В корнеплодах белых сортов моркови каротиноидов очень мало, в кроваво-красных преобладающее место занимает ликопин. Содержание бета-каротина в моркови колеблется в очень широких пределах — от 1 до 24 мг на 100 г сырой массы корнеплодов. Наши наблюдения показали, что морковь, выращенная на мелиорированных торфяных почвах, содержит значительно больше каротина, чем на минеральных. Каротин неплохо сохраняется при приготовлении пищи, если в ее состав входит достаточное количество жира. Поэтому такие блюда, как, например, морковь тушеная, характеризуются довольно высоким содержанием этого важного соединения.

Большую диететическую и лечебную ценность представляет сок, полученный из высококачественной столовой моркови. Технология его промышленного производства была разработана группой белорусских ис¬следователей (Д. К. Шапиро, Л. Б. Калер, Н. И. Манциводо, К. Г. Петрик). В 100 г сока содержится 3—4 мг бета-каротина, что обеспечивает суточную потребность взрослого человека. Каротин в клетках моркови находится в пластидах, в воде он не растворяется, поэтому сок, полученный прямым прессованием измельченных корнеплодов, очень беден каротином. Вот почему консервированный сок, вырабатываемый в промышленнных условиях, представляет собой очень тонко измельченную мякоть корнеплодов, смешанную с сахарным сиропом и подвергнутую специальной обработке (гомогенизации) для придания продукту нежности и текучести. Кстати, по сходному способу готовят также томатный, абрикосовый и другие соки с мякотью, получаемые из сырья, богатого каротином.

Морковь бедна аскорбиновой кислотой и не может иметь практической ценности в качестве ее источника в питании человека. Содержание и других витаминов, например тиамина, рибофлавина, пиридоксина (витамина B6), также является невысоким. Более богаты корнеплоды никотиновой кислотой и витамином Е.
Так, витамина Е морковь содержит примерно в 4 раза больше, чем свекла, и в 10 раз больше, чем огурцы, но уступает луку-порею, зелени петрушки и перцу сладкому. Количество никотиновой кислоты в моркови также является высоким в сравнении с другими овощами. Флавоноидов в корнеплодах сравнительно немного (22—60 мг/100 г сырой массы). В их составе флавоны — лютеолин, лютеолин-7-глюкозид и апигенин; флавонолы — кверцетин и кемпферол-3-диглюкозид. В корнеплодах найдены также фосфолипиды, лецитин и стеролы.

Инозит, который находится в моркови в значительных количествах (48 мг/100 г сырой массы), обладает профилактическим и лечебным действием при атеросклерозе, так как проявляет способность регулировать обмен жиров и липоидов в организме (липотропное действие).
Среди элементов минерального состава следует отметить довольно высокое содержание калия, магния, фосфора, хлора. В корнеплодах найдены значительные количества соединений магния (38 мг/100 г сырой массы). По этому показателю морковь превосходит картофель, капусту белокочанную, лук, огурцы, томаты, редис, уступая лишь свекле и салату. Магний способствует выведению холестерина из организма, оказывает сосудорасширяющее действие, расслабляет сосудистые спазмы, активизирует перистальтику кишечника, оказывает желчегонное действие. В корнеплодах также найдены многочисленные микроэлементы (алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, медь, марганец, цинк и др.). Обращает на себя внимание относительно высокое содержание йода (5 мкг/100 г сырой массы).

Разнообразны формы лечебного применения моркови.

Она рекомендуется при запорах, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы.
При хронических запорах и геморрое морковь оказывает нежное, но надежное слабительное действие. Весьма полезен морковный сок как свежий, так и консервированный, особенно в детской практике.

Он повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям, способствует росту и развитию ребенка. Являясь богатым источником каротина, морковный сок оказался полезным при лечении инфаркта миокарда.

Морковь в свежем и переработанном виде рекомендуется беременным и кормящим женщинам. В связи с высоким содержанием йода ее также советуют употреблять при пониженной функции щитовидной железы. В рацион лиц, профессия которых связана с большой нагрузкой на зрение, следует систематически включать морковь и блюда из моркови.

Морковный сок полезен в качестве вспомогательного лечебного средства при конъюктивитах, кератитах, блефаритах, гемералопии (ночной слепоте), утомлении сетчатки.

В народной медицине морковный сок применяют при истощении и малокровии, считают его полезным также при кашле, ангинах, стоматитах, мочекаменной болезни (способствует выведению песка и камней), однако при последней предпочтение отдается семенам дикой моркови, которые принимают в виде порошка (по 1 г 3—4 раза в день) или настоя (1 столовую ложку измельченных семян заливают стаканом кипятка, сосуд укутывают в одеяло и выдерживают до полного охлажде¬ния. Принимают по 1/2— 1 стакану 2—3 раза в день).

В семенах моркови содержатся вещества, оказывающие лечебное действие при стенокардии и хронической коронарной недостаточности. Экстракт семян моркови в таблетках выпускается фармацевтической промышленностью под названием «даукарин».

В корнеплодах моркови найдены соединения, обладающие активным противомикробным, противо-воспалительным и ранозаживляющим действием. Это свойство используется в народной медицине при лечении ожогов, длительно не заживающих гнойных ран и язв. К больным местам прикладывают свежена-тертую морковь или обмывают только что полученным морковным соком.

Можно также прикладывать примочки из сока. При этом не только ускоряется заживление, но проявляется отчетливое болеутоляющее действие. Имеются однако и противопоказания к применению моркови.
Противопоказано употребление моркови (внутрь) при обострении язвенной болезни, воспалительных процессах тонкого и толстого отделов кишечника (энтериты, колиты). Находит применение морковь и в косметике. При сухой коже лица рекомендуются маски из мелко натертых корнеплодов с яичным желтком.