Средняя годовая норма потребления овощей на одного человека должна составлять 122 кг. Из этой нормы капустная продукция должна составлять 34 кг, в том числе белокочанная капуста — 29 кг, томаты — 20, огурцы — 11, морковь — 19, свекла столовая— 8, лук — 7,4, зеленый горошек — 2,9, зеленные — 4,5, прочие овощи — 16,5 кг.
В пищу употребляют листья, кочаны, соцветия, плоды, корнеплоды, побеги. В овощной продукции больше всего содержится углеводов, белков, в незначительном количестве жира. Овощи — основной источник витаминов, необходимых для нормального развития человеческого организма. Особенно богаты овощи аскорбиновой кислотой (витамином С).

Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте может быть удовлетворена или за счет одного или нескольких видов овощей. 25 — 50 г укропа или листовой петрушки, 50—100 г кольраби, зеленого лука или шпината, 100—150 г белокочанной или цветной капусты, 150—250 г редиса, салата или томатов могут удовлетворить суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте. Для удовлетворения суточной потребности в провитамине А (каротин) достаточно 20—30 г моркови или 30—40 г шпината.
В некоторых овощах также содержатся разнообразные витамины из группы В и другие.

Овощи содержат много щелочных минеральных солей, нейтрализующих избыток кислот, образующихся при употреблении богатой белками пищи. Овощи содержат много минеральных солей калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа и других.
Содержащиеся в свежих овощах органические кислоты, эфирные масла и ферменты повышают выделение пищеварительных соков, улучшают усвоение белков и жиров.

Бактерицидные свойства чеснока, лука, хрена, редьки из-за содержания фитонцидов общеизвестны. Фитонциды в пищеварительном тракте человека уничтожают болезнетворные микроорганизмы.
Овощные культуры значительно различаются по биологическим особенностям. Это разнообразие и отражено в предлагаемой главе.