В огурцах 95—96 % воды и 1,07—2,7 % Сахаров. Сахара в основ ном представлены моносахаридами (глюкозой и фруктозой), сахарозь очень мало или же она отсутствует. В огурцах содержится 0,4 % пекти новых веществ, 0,1 % крахмала и 0,7 % клетчатки.
Из органических кислот найдена лишь яблочная (лимонная и щавелевая находятся в незначительных количествах). Плоды бедны белковыми веществами, незаменимых аминокислот в белках мало (см. табл. 4).

Парниковые и тепличные огурцы по своей витаминной ценности уступают грунтовым. Среди ряда других овощей огурцы выделяются лишь более высоким содержанием пантотеновой и никотиновой кислот. Витамином С и каротином они бедны (см. табл. 5).

В минеральном составе превалируют соединения калия (141 мгДОО г), фосфора (42 мг/100 г), магния, кальция и хлора.
Следует, однако, подчеркнуть, что по содержанию, например, калия огурцы уступают многим овощам — капусте, луку, моркови, баклажанам, перцу сладкому, редису, свекле, помидорам, чесноку, тыкве и др. Из микроэлементов много железа (600 мкг/100 г) и алюминия (425 мкг/100 г), найдены также соединения йода, фтора, цинка, марганца, меди, молибдена и др.

Горький вкус огурцов обусловлен содержанием стероидных сапонинов кукурбитацинов. Эти вещества образуются у многих представителей семейства тыквенных. Как доказано в последние годы, некоторые ку-курбитацины способны подавлять патологический рост тканей и, следовательно, могут найти применение в качестве противораковых средств. До сих пор нередко можно услышать, что огурцы как пищевой продукт не представляют ценности.
Сторонники этой точки зрения должны помнить, что роль ряда растительных продуктов, в том числе и огурцов, не определяется их калорийностью. Их значение в питании глубже и сложнее.

Огурцы возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока (особенно соленые и маринованные), обладают желчегонным действием, способствуют усвояемости жиров, белков и других составных частей пищи.
Огурцы оказывают мочегонное действие, усиливают выведение из организма воды и поваренной соли, что очень важно для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.

Мягкое слабительное действие огурцов полезно при запорах, атонии кишечника. Сок свежих огурцов, смешанный с медом или сахарным сиропом, успокаивает кашель, облегчает отхаркивание мокроты. Огурцы имеют низкую калорийность, поэтому назначаются при тучности, ожирении.

При гипертонической болезни, мочекислом диатезе, ожирении рекомендуется периодически устраивать огуречные разгрузочные дни: в течение дня больной получает лишь 2 кг свежих огурцов. Разгрузочный день проводят обычно один раз в неделю, лучше в субботу или воскресенье, ограничивая при этом физическую нагрузку. Разгрузка положительно влияет на обмен веществ, способствует выведению из организма «шлаков», воды, поваренной соли.

Свежие огурцы благотворно влияют на кожу. Под действием огуречного сока или кашицы из свежих огурцов она становится белой, нежной, эластичной, стягиваются расширенные поры, меньше выделяются морщины. Это свойство используется в косметике (огуречные лосьоны, кремы, маски из натертых свежих огурцов и т. д.). При жирной коже маски делают из смеси натертых огурцов и яблок. Огуречным соком протирают кожу.

Употребление свежих огурцов следует ограничить (вплоть до исключения из рациона) при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гастритов с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока, при обострении гастритов с пониженной секрецией сока, острых и хронических энтеритов, энтероколитов и колитов.

Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при острых гепатитах и холециститах, обострении хронических гепатитов, холециститов и желчнокаменной болезни, при острых и обострении хронических воспалительных процессов желудка и толстого кишечника.

Следует резко ограничить потребление указанных продуктов при гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы (в каждом отдельном случае необходимо посоветоваться с врачом). Огурцы также противопоказаны при острых и хронических нефритах (в стадии обострения), хронической почечной недостаточности, мочекаменной болезни, пиелоциститах со щелочной реакцией мочи.