Помидоры, выращиваемые в южных районах республики (Гомельская область), содержат больше Сахаров, кислот и в ряде случаев витамина С. Большую часть сухих веществ помидоров составляют сахара и органические кислоты. В составе Сахаров превалируют глюкоза и фруктоза (глюкозы несколько больше), содержание же сахарозы составляет в среднем лишь 0,5—0,8 %. Среди органических кислот первое место принадлежит яблочной (примерно 50 % общей кислотности), за нею следуют лимонная, щавелевая и винная. Щавелевой кислоты в томатах немного (0,05—0,06 %), примерно в два раза меньше, чем у свеклы, и столько же, сколько у плодов черной смородины. В перезревших плодах содержится также янтарная кислота.

В зрелых помидорах найдено 0,07—0,3 % крахмала и до 0,3 % пектиновых веществ. Томаты — поливитаминное растение (см. табл. 4 и 5). [I -каротина в томатах относительно мало. Окраска красных плодов в основном обусловлена каротиноидом ликопином, у желтоплодных и оранжевых сортов каротина содержится значительно больше.

Как показали исследования последних лет, ликопин также способен в организме человека и животных превращаться в витамин А. Грунтовые помидоры богаче витаминами в сравнении с плодами, выращенными в парниках или теплицах. Среди ряда других овощей помидоры выделяются более высоким содержанием витамина Е, никотиновой и пантотеновой кислот.

В составе фенольных соединений томатов найдены хлорогеновая, кофейная и паракумаровая кислоты, обладающие желчегонным, мочегонным, антимикробным, капилляроукрепляющим и противовоспалительным действием.

В плодах содержатся также флавонолы: рутин, кемпферол-3-рамноглюкозид, кверцетин-3-рамноглюкозид и кверцитрин, обладающие капилляроукрепляющим, противосклеротическим, про-тивовоспалительным и антирадиантным действием. Обнаружены также антоцианы (гликозидированные производные петунидина), хотя они и не играют определяющей роли в окраске плодов. В плодах найдены бета-ситостерин, холин и тритерпеновые сапонины, которые оказывают профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе.

Холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию красящего вещества крови — гемоглобина. Лечебные свойства холина используются при гепатитах, воспалительных процессах поджелудочной железы (панкреатитах), атеросклерозе.

В зеленых частях растения и незрелых плодах содержатся гликоалкалоиды (томатин и др.) — сложные органические соединения, обладающие активным физиологическим действием. В больших концентрациях эти вещества могут оказывать токсическое действие на организм. В зрелых помидорах глико-алкалоидов практически нет.
При консервировании зеленых томатов они разрушаются. Интересно, что томатин губительно действует на личинки колорадского жука. Ему свойственно антибиотическое действие, он задерживает развитие ряда грибов, являющихся возбудителями заболеваний человека, животных и растений.

В семенах помидоров содержится 17—29 % жирного масла, богатого непредельными жирными кислотами, которые, как мы уже говорили, оказывают профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе, способствует выведению холестерина из организма.

Среди минеральных веществ томатов преобладают соединения калия (280—305 мг/100 г), натрия (40 мг) и магния (20 мг) при относительно низком содержании кальция. Томаты богаты железом (900 мкг/ 100 г), кобальтом и цинком. Имеются также соединения ванадия, йода (по содержанию которого помидоры уступают огурцам, моркови, свекле, капусте белокочанной, картофелю и другим культурам), марганца, меди, молибдена, фтора, хрома и других микроэлементов.
Помидоры широко используются как витаминное средство. Важно, что при переработке свежих томатов неплохо сохраняется аскорбиновая кислота. Так, в 100 г томатного сока содержится 10—12, а томатной пасты — даже 45 мг витамина С.

Свежие помидоры, томатный сок, томат-паста и другие консервы из томатов усиливают отделение желудочного сока, улучшают пищеварение. Долгое время господствовало мнение, что помидоры якобы богаты щавелевой кислотой и пуриновыми основаниями, поэтому их исключали из рационов больных полиартритами, подагрой, а также при оксалурии и мочекислом диатезе.

Выше мы показали, что указанные сведения являются ошибочными. Благодаря своей витаминной ценности, высокому содержанию солей калия, железа, магния, кобальта и цинка томаты должны включаться в пищу больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями обмена веществ. Рекомендуются они также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как бедны клетчаткой, а их нежная мякоть легко переваривается и усваивается.

Помидоры проявляют нежное слабительное действие, усиливая перистальтику кишок. Имеются данные о способности свежих томатов и томатного сока умеренно понижать кровяное давление и уменьшать уровень холестерина в крови. Не лишне упомянуть также о том, что свежая плодовая мякоть и томатный сок тормозят рост и развитие ряда микроорганизмов. Известны случаи успешного использования томатного сока для лечения инфицированных ран и язв (наружно).