Перец, выращиваемый на территории РФ, можно разделить на две группы — овощной (сладкий) и горький (острый).
Сладкий стручковый перец стал известен в Европе лишь после открытия Америки. Его родина — Центральная и Южная Америка (Гватемала, Никарагуа, Мексика, Перу, Боливия, Бразилия), горький же перец издавна возделывался в Иране, Ираке, Турции, Афганистане, республиках Средней Азии, на восточном побережье Африки.
В Советском Союзе овощной перец выращивали главным образом в южных районах (Молдавия, Украина, Закавказье, Северный Кавказ, Средняя Азия), но имеются сорта, которые с успехом можно возделывать в центральных и западных районах Европейской части, в том числе и в Белорусской ССР. Овощной (сладкий, болгарский) перец — ценное сырье для консервной промышленности, находит широкое применение также и в домашней кулинарии. Горький перец используется как пряно-ароматическое растение, особенно в блюдах восточной кухни.

Сахара перца представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Фруктоза и глюкоза содержатся примерно в одинаковых количествах, сахарозы меньше. Среди органических кислот первое место принадлежит яблочной, за ней следуют лимонная и щавелевая.
Щавелевой кислоты в перце немного — около 0,01 %. Для использования в питании перец убирают в два срока — в стадии технической (зеленая окраска стручков) и физиологической зрелости (стручки интенсивно-красного цвета).

При созревании стручков увеличивается содержание Сахаров и уменьшается количество крахмала, но основные изменения наблюдаются в витаминном составе. Овощной перец — ценная витаминная культура (см. табл. 4 и 5).

При созревании стручков их витаминная ценность значительно повышается. Вот почему перец сладкий в стадии физиологической зрелости рекомендуется для витаминизации консервов и готовых блюд. По содержанию аскорбиновой кислоты он является одним из наиболее богатых С-витаминоносителей. По этому показателю его можно сравнить только в с плодами черной смородины и витаминных видов шиповника. Обращает на себя внимание высокое содержание витамина В1 , никотиновой и I фолиевой кислот, а также витамина Е в перце.

Окраска стручков обусловлена главным образом хлорофиллом и каротиноидами, причем последние играют ведущую роль именно в стадии физиологической зрелости (при созревании повышается концентрация каротиноидов в оболочке). Среди каротиноидов ведущие места принадлежат капсантину, капсарубину и бета -каротину (которого содержится примерно в 7 —10 раз меньше, чем капсантина). Найдены также ксантофилл, зеаксантин, криптоксантин и некоторые другие родственные соединения. Окраска красного перца в основном обусловлена капсантином. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукрепляющим действием.
Следует подчеркнуть, что указанные соединения (получившие затем название «витамин Р») были впервые выделены именно из экстракта венгерского красного перца. Среди флавоноидов перца — кверцетин, гесперидин, апиин, лютеолин-7-глюкозид, витексин, изовитексин, ориентин и др.

Аромат плодов обусловлен наличием эфирного масла, содержание которого в оболочке составляет 0,12—0,15 %. Специфический острый вкус перца (как горького, так и сладкого) связан с фенольным соединением — капсаицином, в состав которого входят ванилиламид и дециленовая кислота. Капсаицин возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, возбуждает работу поджелудочной железы.
Он применяется также наружно как раздражающее и отвлекающее средство, входит в состав перцового пластыря, настойки стручкового перца, линимента «Капсин», мази от отмораживания.

В составе золы содержатся соединения калия, кальция, магния, натрия и ряда других элементов, однако по количеству солей калия перец уступает многим овощам — баклажанам, капусте, луку, моркови, помидорам, редису, чесноку. Среди микроэлементов — железо, марганец, медь, цинк, фтор, йод и др. Перец богат железом (750 мкг/100 г съедобной части продукта) и особенно цинком (440 мкг/100 г), причем по количеству последнего превосходит почти все овощи, уступая лишь одному чесноку.

В семенах и оболочке стручкового перца найден антибиотик, получивший название «капсицидин». Он подавляет рост дрожжевых грибов. Экстракты листьев перца губительно действуют на многие вирусы растений.

Сладкий перец используется как витаминное средство. Благодаря способности возбуждать аппетит и улучшать пищеварение перец находит применение также при упадке сил, анемии. Он способствует отделению желчи. Перец не следует употреблять при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, острых и хронических гастритах, энтеритах и колитах, острых и хронических гепатитах и холециститах (в стадии обострения).